O tartufo, conhecido como trufa, é um fungo subterrâneo encontrado em bosques de carvalho da França e Itália, entre os meses de outubro e dezembro, que se desenvolve a 30 cm da superfície do solo junto às raízes das árvores.
Como não se cultivam trufas, elas são caçadas por cães farejadores e porcos, sendo que estes últimos quase não estão sendo mais utilizados, pois quando encontram a iguaria, normalmente acabam por comê-la.
Os antigos egípcios, gregos e romanos o atribuíam grande valor afrodisíaco.
A principal característica da trufa, além de seu sabor único, é seu aroma: forte, inconfundível. Ela pode ser negra, mais resistente e de paladar mais forte, ou branca, mais perfumada, mais delicada e mais cara. Dentre as 70 espécies de trufas, as melhores são as trufas negras da Região de Périgord, na França (conhecidas como “Diamante Negro da Cozinha”) e as trufas brancas da Região de Alba, no Piemonte, na Itália (as célebres “Tartufi Bianchi del Piemonte”).
Um dos ingredientes mais “badalados” do momento. Azeites trufados, manteigas trufadas, pestos de trufa, mel com trufa… enfim, a lista é longa. Embora a trufa seja um ingrediente da alta gastronomia também no exterior, provavelmente em nenhum outro país da Europa a trufa tenha alcançado uma “hype” tão exagerada como no Brasil.
A falta de informação por grande parte dos consumidores demonstrada pelos visitantes denosso stand durante a 2a edição da SIAL Brazil (confira aqui o post sobre a feira) nos fez elaborar, em parceria com nosso fornecedor de produtos à base de trufa – a San Pietro a Pettine – um texto sobre os diferentes tipos de trufa, dando início à uma série de posts sobre curiosidades, mitos e verdades acerca das trufas e seus condimentos derivados.
A trufa (ou túbera) é o nome popular dado aos corpos frutíferos subterrâneos das espécies de fungos Tuber, um gênero da família Tuberaceae. Via de regra, possuem aspecto negro e bege, e diversas variedades encontram seu consumo principal na alta gastronomia. A colheita é feita com o auxílio de porcos (como na França) ou cães adestrados (como na Itália), que localizam as trufas através do olfato. A chamada “caça às trufas” é uma verdadeira arte, onde tartufaio e animal (seja porco ou cão) caçam juntos. Os animais são condicionados ao aroma das trufas desde o nascimento, utilizando-se do aroma artificial de trufas na alimentação dos animais. Dessa forma, o olfato do animal associa o aroma das trufas à sensação prazerosa de “comer”, o que faz o animal conseguir farejar as trufas que geralmente se encontram de 20 à 50 centímetros do solo.
As trufas “nascem” entre as raízes de determinadas árvores, como a castanheira e o carvalho, por exemplo, e emdeterminadas regiões. Na França, a principal região produtora é a região de Périgord, no sudoeste do país, e é tradicionalmente reconhecida pela qualidade de suas trufas negras. Na Itália, por outro lado, as regiões mais tradicionais no “cultivo” das trufas são as regiões de Alba, no norte, entre Turim e Milão, e a Úmbria, região próxima à Toscana, ambas reconhecidas mundialmente pela qualidade de suas trufas brancas e negras. Vamos aos tipos (foto seguida da descrição):
Tartufo Nero Pregiato ou Tartufo Nero di Norcia (Trufa Negra)
Nome científico: Tuber Melanosporum Vitt.
Formato: Redondo, embora variável de acordo com o terreno. O tamanho varia entre uma avelã à uma batata de grandes dimensões.
Perfume: Muito aromático, embora não seja “agressivo”. Pode variar de acordo com a proveniência.
Sabor: Retrogusto levemente adocicado; recebe por vezes o nome de Tartufo Nero Dolce (Trufa Negra Doce).
Período de colheita: Novembro-Março.
Proveniência: Itália, França, Espanha e países da Ex-Iugoslávia.
Tartufo Nero Estivo (Trufa Negra de Verão)
Nome científico: Tuber Aestivum Vitt.
Formato: Redondo, embora variável de acordo com o terreno. Geralmente se apresenta em grandes tamanhos, atingindo facilmente meio quilo.
Perfume: Delicado e agradável, se assemelha ao aroma dos tradicionais funghi.
Sabor: Similar ao funghi porcini, embora em plena maturação, apresente um leve sabor de avelãs.
Período de colheita: Junho-Novembro.
Proveniência: Itália, França e Espanha.
Tartufo Bianco (Trufa Branca)
Nome científico: Tuber Melanosporum Pico
Formato: Muito variável de acordo com o terreno. Pode ser redonda, com buracos, pontiaguda, etc. De coloração levemente amarelada, chega aos 200-300g.
Perfume: Inconfundível e difícil de ser descrito. Assemelha-se ao alho.
Sabor: Similar à uma mistura do Grana Padano (ou Parmigiano-Reggiano) e alho. Seu sabor diminui com o cozimento, motivo pelo qual a faz ser consumida fresca na maior parte das vezes.
Período de colheita: Outubro-Dezembro.
Proveniência: Itália e Croácia.
Tartufo Bianchetto (Trufa “Cinza”)
Nome científico: Tuber Borchii Vitt. Ou Tuber Albidum Pico
Formato: Geralmente de pequena dimensão, redondo, liso e com coloração tendendo ao laranja.
Perfume: Penetrante e forte, remonta ao alho.
Sabor: Nem sempre agradável. Por vezes, mesmo cozido, não é prazeroso ao paladar.
Período de colheita: Janeiro-Abril.
Proveniência: Itália e Croácia.
Tartufo Nero Liscio (Trufa Negra Lisa)
Nome científico: Tuber Macrosporum Vitt. Formato: Geralmente de pequena dimensão, ao máximo como um ovo de galinha. Com coloração entre um vermelho escuro e negro, possui formato arredondado com buracos.
Perfume: Lembra levemente o alho. Pode ser associado ao da trufa branca (tartufo bianco).
Sabor: Muito agradável.
Período de colheita: Outubro-Dezembro.
Proveniência: Itália, França e países da Ex-Iugoslávia.
Tartufo Nero Uncinato (Trufa Negra “Uncinata”)
Nome científico: Tuber Uncinatum Chatin: alguns autores consideram uma variação muito próxima da Trufa Negra de Verão (Tuber Aestivum Vitt.)
Formato: Muito similar ao da Trufa de Verão.
Perfume: Mais forte e agradável que o da Trufa de Verão.
Sabor: Mais marcado e forte que o da Trufa de Verão.
Período de colheita: Outubro-Dezembro.
Proveniência: Itália, França e Alemanha.
Tartufo Nero Ordinario (Trufa Negra Comum)
Nome científico: Tuber Mesentericum Vitt.
Formato: Geralmente de pequenas dimensões, é raramente maior que um ovo de galinha. Possui casca negra com “verrugas” menores que a Trufa Negra de Verão.
Perfume: Forte e característico, relembra o betume.
Sabor: Não muito agradável, embora encontre pequeno consumo em regiões italianas (Campânia).
Período de colheita: Setembro-Março.
Proveniência: Itália, França e países da Ex-Iugoslávia.
Tartufo Nero D’Inverno (Trufa Negra de Inverno)
Nome científico: Tuber Brumale Vitt.
Formato: Geralmente de pequenas dimensões, atinge em seu máximo o tamanho de um ovo de galinha. Possui formato arredondado e coloração entre o vermelho escuro e o negro.
Perfume: Forte e característico, em exemplares maduros relembra o nabo.
Sabor: Geralmente confundido com o Tartufo Nero Pregiato (Trufa Negra), embora seja menos intenso.
Período de colheita: Janeiro-Março.
Proveniência: Europa Ocidental.
Tartufo Moscato (Trufa Moscato)
Nome científico: Tuber Brumale Moschatum de Ferry
Formato: Geralmente de pequenas dimensões, atinge em seu máximo o tamanho de um ovo de galinha. Possui formato arredondado e coloração entre o vermelho escuro e o negro.
Perfume: Se assemelha ao Tartufo Nero D’Inverno (Trufa Negra de Inverno), embora seja mais forte e penetrante. Relembra o almíscar.
Sabor: Relativamente picante, se assemelha ao Tartufo Nero.
Período de colheita: Novembro-Março.
Proveniência: Itália, França, Espanha e países da ex-Iugoslávia.
Esses nove tipos são as variedades com comercialização autorizada de acordo com as leis da União Europeia.
No Leste Asiático também encontram-se variedades da trufa de comercialização proibida. São raramente utilizadas para fins culinários e possuem baixíssimo valor de mercado. Dentre essas variedades, a mais comum é:
Tartufo Cinese (Trufa Chinesa)
Nome científico: Tuber Indicum Cooke ou Massee Greviillea
Formato: Geralmente arredondada, é muito irregular. Apresenta coloração entre o marrom e o vermelho.
Perfume: Se assemelha ao tradicional funghi. Possui pouco do tradicional aroma das trufas.
Sabor: Amargo.
Período de colheita: Novembro-Março.
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Filme: Buscando Trufas