Um olhar mais atento sobre a iguaria percebe as distinções: na moqueca capixaba, não entra dendê - clara influência africana na culinária baiana - ou leite de coco, nem pimentão, como costuma acontecer no Rio de Janeiro e São Paulo.
Mas a origem da verdadeira moqueca de raiz brasileira vem do interior de São Paulo, não leva leite de coco ou azeite de dendê - e não é feita de peixe.
Desta vez os nossos índios venceram: quando os africanos chegaram com as suas poquecas eles já faziam moquecas há muito, muito tempo. E na confusão de poqueca com moqueca, venceu a indígena moqueca, que na linguagem autóctone designa um cozido envolto em folha. Moquear: envolver a caça ou o guerreiro vencido em folha e cozinhar no moquém, uma grelha de varas sobre o fogo. E tudo virou moqueca. Enquanto capixabas e baianos discutem gulosamente quem faz a melhor moqueca, nenhuma delas de origem verdadeiramente da terra - uma, a capixaba, é nitidamente influenciada pelos guisados portugueses; a outra, africana, também tem seus rasgos da influência ibérica e africana adquirida ao desembarcar nas costas do Novo Mundo, os paulistas de Caçapava, no Vale do Paraíba, quietinhos e escondidos como bons caipiras orgulhosos (no bom sentido, também indígena, que significa habitantes do mato), vão mantendo a tradição destas delicadas e deliciosas moquequinhas autenticamente ameríndias: mistura de farinha de mandioca com carne de frango formando pequenos croquetes envolvidos em folhas de caetês (do tupi cae-etê: folha verdadeira), um tipo de bananeirinha decorativa, a Stromanthe sanguinea Sond., muito usada nos jardins da cidade. Claro que também vale usar as folhas da bananeira dita normal, não tão brasileira mas, vá lá, que não somos xenófobos, com a graça de Deus. Depois são amarradas com imbira, um cordão retirado da beirada das folhas e levadas ao
forno quente num tabuleiro até ficarem da cor de tabaco, cozidas. Tudo muito semelhante às pamonhas, que são levadas à água fervente, mas também muito nossas, ou deles, dos indígenas.
Com o passar dos anos a mistura de culturas dos colonizadores, escravos e dos habitantes originais deram origem às variações que hoje encontramos. Atualmente, preparada em panelas de barro, a moqueca feita a moda baiana é um prato que mistura peixes e frutos do mar com temperos tradicionais da cozinha baiana, e é cozida com ingredientes típicos da região nordeste, tais como o leite de coco e o azeite de dendê, que dão sabor único a este maravilhoso prato, tipicamente brasileiro.
Para mexer um pouco mais nessa brasilidade toda dessa comida, vou colocar minha colher na mistura, apresentando minha versão da moqueca baiana.
Ingredientes:·
- 500 g de peixe (dourada, tainha ou cação) em postas
- 250 g de camarão rosa
- 250 g de lulas cortadas e anéis e seus tentáculos
- 250 g de tentáculos de polvo cortados em fatias médias
- Sal
- Gotas de limão
- 6 dentes de alho picados
- 4 tomates bem maduros
- 1/2 pimentão verde cortado em fatias médias
- 1/2 pimentão vermelho cortados em fatias médias
- 2 cebolas médias cortadas em fatias finas
- 100 ml de azeite de dendê
- 1 vidro de leite de coco
- Coentro à gosto
- Azeite de oliva extra virgem
Modo de Preparo
- Tempere o peixe com sal, limão e alho e reserve.
- Retire a pele e as sementes do tomate e os pique grosseiramente. Em seguida bata no liquidifica com 1 xicara de água.
- Leve o tomate batido ao fogo e aguarde até o molho engrossar. Reserve
- Em uma panela de barro, coloque um pouco de azeite de oliva extra virgem, e refogue metade das cebolas e o restante do alho.
- Em seguida faça uma camada com o restante das cebolas e cubra com outra camada com metade dos pimentões verde e vermelho e salpique sal.
- Cubra tudo com o molho de tomate
- Coloque as postas do peixe.
- Cubra tudo com os frutos do mar - camarão, lula e polvo
- Salpique sal.
- Regue com azeite de dendê e coloque para cozinhar em fogo médio, com a panela tampada.
- Ao entrar em completa ebulição, regue com o leite de coco e deixe cozinhar por mais 5 minutos.
- Desligue o fogo e salpique coentro.
- Sirva bem quente e na própria panela de barro
Acompanhamento:
Arroz branco - Substitua metade da água do cozimento por leite de coco. Fica uma delícia. Eu chamo de Arroz ao coco.
Harmonização
A moqueca é um prato bastante encorpado, untuoso, suculento e com aromas e sabores marcantes de pimentão, tomate e coentro. Pensando nesses ingredientes, o vinho ideal para acompanhar esse tipo de prato também precisa ser igualmente intenso em aromas, jovem, com boa acidez, bom corpo e bastante frutado.
Nesse caso, minha recomendação seria um sauvignon blanc daNova Zelândia ou do Chile, de preferência de vales como Casablanca ou San Antonio, mais perto do oceano pacífico, e que trarão mineralidade e frescor. A acidez da sauvignon blanc irá contrabalancear com a gordura do leite de coco e do dendê, enquanto suas notas vegetais combinarão perfeitamente com alguns sabores que se destacam no prato, tais como o pimentão e o coentro. Se quiser servir a moqueca com mais de um vinho para ver qual deles harmoniza melhor, sugiro um chardonnay jovem, de boa acidez, mas sem madeira (pode ser do Chile também ou da África do Sul), ou mesmo um rosé, bastante aromático, com muita fruta e frescor.
Sileni Cellar Selection Sauvignon Blanc
É daqueles Sauvignon Blancs didáticos de tão Sauvignon Blanc que é.
Uva: Sauvignon Blanc
Safra: 2011
Produtor: Sileni Estates
País: Nova Zelândia
Região: Marlborough
Teor Alcoólico: 12,5%
Temperatura de Serviço: 9⁰ a 11⁰C
Sugestão de Guarda: Pronto para consumo
Vinhedos: Vinhedos selecionados na região de Marlborough.
Vinificação: Vinificação tradicional, em cubas de aço, com controle de temperatura.
Maturação: Não passa por carvalho, para manter o frescor aromático.
Visual: Amarelo palha claro, límpido e brilhante
Nariz: Aromas intensos de rosas brancas, maracujá e frutas cítricas maduras
Boca: Elegante, fresco, leve, equilibrado, com final prolongado e saboroso
Harmonizações: Peixes e crustáceo, queijos de cabra, salada provençal, fettuccine all'alfredo, queijos frescos, Provamos com arraia cozida na manteiga, na cozinha do All Mirante em Ilhabela, que nos deixou com aquele desejo de quero mais.
Danie de Wet Rosé
Uva: Merlot
Safra: 2014
Produtor: De Wetshof
País: África do Sul
Região: Robertson
Teor Alcoólico: 12 %
Temperatura de Serviço: 7⁰ a 9⁰C
Sugestão de Guarda: Pronto para consumo
Vinhedos: Vinhedos próprios localizados na região de Robertson.
Vinificação: Prensagem e maceração delicada e fracionada. Fermentação em tanque de aço inoxidável com controle de temperatura. Nenhuma fermentação malolática
Maturação: Nenhuma passagem em barrica.
Visual: Esse classudo rosé apresenta coloração levemente rosada tendendo para o alaranjado, quase salmão. Límpido e brilhante, com lágrimas que identificam uma boa untuosidade
Nariz: Generosas notas de frutas madura, evocando maracujá, grapefruit e um delicioso toque floral .
Boca: Corpo bem estruturado e macio, que enche a boca. Acidez na medida certa e um final longo.
Harmonizações: Aperitivo, moqueca, frutos do mar e churrasco.