A grafia sofre variações como Cebiche, Seviche ou Sebiche, mas trata-se de uma técnica culinária, originalmente para marinar peixes em suco de limão. Países latino-americanos banhados pelo mar do Pacífico desenvolveram bem esta arte, notadamente o Peru, que tradicionalmente reivindica a paternidade. Entretanto, Chile, Equador, Colômbia, México, entre outros, têm suas próprias receitas e variações.
Existe muitas variedades e estilo de preparação, dependendo do páis e da região. Mas sem dúvida, um dos mais saborosos, apesar de sua simplicidade, é o ceviche de pescado. A receita basicamente consiste em marinar peixes de carne branca e firme em suco de limão, cebola roxa preferencialmente, e pimenta vermelha. Salsinha, coentro e outras ervas podem complementar a marinada.
Ingredientes
- 1 quilo de filés de peixe fresco
- 2 milhos
- 2-3 pimentas dedo-de-moça
- 20 limões
- 2 batatas-doces
- 1 cebola roxa grande ou 2 médias
- 1 ½ colheres de chá de sal
- ½ colher de chá de pimenta do reino
- 1 colher de chá de glutamato monossódico (Ajinomoto)
- 4 ramos de coentro
- 1 ½ colheres de chá de alho picados (ou a gosto)
- 6 folhas de alface hidropônica
Modo de Preparo
- Primeiro lavamos bem os filets de pescado e cortamos em pequenos cubos de mais ou menos 2cm. Colocamos em um travessa de vidro
- Fatiamos as pimentas e pedaços pequenos, retirando a partes brancas e a sementes para que não arda muito
- Corte a cebola ao meio, no sentido longitudinal (comprimento) e depois fatie em pedaços bem finos.
- Para que a cebola não tenha um sabor demasiadamente forte, coloque-a em um recipiente de vidro com água fria e uma colher de chá de açúcar refinado.
- Pique finamente o coentro sem os talos.
- Ferva o milho e a batata-doce até o ponto de cozimento ficar ao dente.
- Em seguida descasque a bata-doce e corte-a em pedaços médios. Proceda o corte igual para o milho.
- Esprema os limões em um recipiente de vidro. Evite espremer até o fim, para que não solte o sumo amargo da casca.
- Acrescente ao suco do limão os dentes de alho moídos, o glutamato monossódico, o sal, a pimenta. Deixe descansar por uns 60 segundos para que todos os ingredientes se mesclem.
- Agregue este ¨molho¨ aos cubos do pescado, em seguida coloque as cebolas e o coentro e misture tudo com uma colher ou espátula de inox (não use colher de pau para não transferir sabor).
- Para servir, coloque em um prato uma folha de alface, uma fatia de batata-doce, um pedaço de milho e uma porção do pescado misturado ao ¨molho de limão, cebolas e coentro.
- Decore o prato com um pouco de coentro sobre o pescado
Acompanhamento
Para acompanhar o ceviche é habitual no Peru serví-lo com grãos de milho torrado ou banana frita em fatias bem finas.
Vinhos para Harmonizar
Pelos ingredientes acima citados percebemos intuitivamente que tintos estão descartados. Peixe in natura e suco de limão são argumentos mais que suficientes. Esses mesmos componentes pedirão brancos animados, de boa acidez, que inclusive, refrescarão o lado picante da pimenta. Portanto sugerimos dois grandes vinhos.
Pouilly-Fumé 2010 (Pascal Jolivet)
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O excelente Aquarelle Pouilly-Fumé é elaborado com uvas de diversos tipos de solo, vinificadas separadamente para representarem ao máximo o estilo não intervencionista de Pascal-Jolivet. O contato com as borras durante a fermentação deixa o vinho com grande complexidade e equilíbrio
Uva: Sauvignon Blanc
Safra: 2010
Produtor: Pascal Jolivet
País: França
Região: Loire
Teor alcoólico: 13%
Temperatura de serviço: 9° a 11°C
Sugestão de guarda: de 5 a 10 anos
Vinificação: Após uma prensagem delicada, vinificação tradicional em tanque de aço inoxidável com controle de temperatura. Nenhuma fermentação malolática.
Visual: Coloração amarelo palha com reflexos verdeais
Nariz: Aroma de frutas cítricas com toque minerais
Boca: Fresco e elegante, com corpo médio
Harmonizações.: Peixes de rio e mar, frutos do mar, queijos de cabra. Saladas, risotos e ostras frescas.
Trimbach Riesling
A uva ícone da região da Alsácia, Riesling é também a principal fonte de reconhecimento do trabalho dos Trimbach. O vinho é profundo e estruturado, mas muito refrescante, e com algum tempo de evolução pode mostrar muita complexidade. Para se beber com cinco e mais anos de vida.
A Riesling é a principal fonte de reconhecimento do trabalho dos Trimbach: seu vinho é profundo, complexo, mas muito refrescante.
Uva: Riesling
Safra: 2010
Produtor: Maison Trimbach
País: França
Região: Alsácia
Teor Alcoólico: 12%
Temperatura de serviço: 10° a 12°C
Sugestão de guarda: por mais 5 anos
Visual: Coloração amarelo claro, com halo dourado , límpido
Nariz: Aroma frutado com notas minerais e florais
Boca: No paladar lembra pêssego branco, abacaxi e cítricos com boa estrutura e acidez. É um vinho denso e untuoso
Harmonizações: Sushis, peixes grelhados ou com molhos, torta de cebola, ostras fresca e saladas.