Minha família preparava um banquete enorme de Natal. Lembro-me das mesas compridas, repleta de cadeiras onde se sentavam meus pais, filhos, tios, tias, primos, primas e os amigos agregados. O menu era uma festa de sabores da cozinha portuguesa: cabrito, pernil, tortas, farofas, maionese, arroz com amendoas, peru, doces portugueses, e outros tantos pratos. Travessas espalhadas pelas mesas, ao som de risos e pedidos de “me passa a maionese, me dá um fatia do pernil”, com os pratos sobrevoando as cabeças. Os vinhos, só para os adultos, mas nós, crianças, tínhamos direito a um pouco no copo para matar a vontade. O tempo passou, os mais velhos se foram, e os mais novos, hoje não tão novos assim, partiram em busca de seus sonhos neste mundão de Deus. Poucas vezes temos nos reunido para as festas do final de ano. Ficou a saudade de uma época de ouro, dos anos incríveis de nossas vidas.
Mas para nãõ ficar só na saudade, preparei uma sugestão para a ceia de natal, onde apresento vários pratos harmonizados com vinhos específicos para cada um deles. Espero que apreciem. Um Feliz Natal para todos e um Ano Novo chei de desejos e sonhos realizados.
CEIA DE NATAL E HARMONIZAÇAO
Tartar de Salmão com Guacamole
Ingredientes
Para o tartare:
- 300 g de salmão fresco
- 50 ml de azeite extra virgem
- 1 colher (chá) de mostarda Dijon
- suco de limão
- pimenta-dedo-de-moça
- pimenta-do-reino
- sal
Para o guacamole:
- 50 g de abacate maduro e firme
- 20 g de cebola roxa
- 10 g de tomate sem pele e sem sementes
- pimenta-dedo-de-moça
- suco de 1 limão
- pimenta-do-reino
- coentro fresco
- sal se precisar
Modo de preparo
O tartare:
- Corte o salmão em cubinhos pequenos e a pimenta-dedo-de-moça em pedacinhos bem pequenos.
- Misture todos os ingredientes.
O guacamole:
- Pique o abacate, a cebola roxa e o tomate em brunoise.
- Pique a pimenta-dedo-de-moça e as folhas de coentro em pedacinhos bem pequenos.
- Misture todos os ingredientes delicadamente para não desmanchar o abacate.
Montagem e finalização:
- Coloque o tartare nas taças, preenchendo 2/3 delas.
- Coloque um pouco do guacamole por cima.
- 3. Decore com uma rodela de pimenta-dedo-de-moça ou com uma pimenta biquinho.
- 4. Sirva frio
Fundos de Alcachofra com Creme e Camarões
Ingredientes
- 1 pacote de fundos de alcachofra congelados (no meu pacote havia 9 fundos)
- 1/2 litro de água
- 1 colher (sobremesa) rasa de sal ou a gosto
- 1/2 colher (sopa) de manteiga
- 1 dentinho de alho esmagado (opcional)
- 1 limão Tahiti pequeno
- 1/2 xícara de maionese
- 1 colher (sopa) de catchup
- 18 camarões já preparados (2 para cada fundo)
- 1 colher (chá) de salsinha bem picadinha para polvilhar sobre os camarões
Modo de Preparo
Fundos
- Numa panela média, ponha a água no fogo com o sal e o sumo de meio limão.
- Quando a água começar a ferver ponha os fundos congelados nela e deixe que cozinhem por alguns minutos (deixei por 6 minutos) escorra a água e reserve os fundos.
- Ponha um tiquinho de manteiga em cada fundo e aqueça-o até que a manteiga derreta (isto pode ser feito no microondas).
- Deixe que esfriem.
Creme
- Misture a maionese, o catchup e algumas gotas de limão e reserve.
Camarões
- Limpe os camarões, tirando - com um palito de dentes - a 'tripinha' que eles têm nas costas (faça isto cuidadosamente, para que eles mantenham a forma).
- Tempere-os com o alho e reserve-os.
- Esquente um pouco de óleo numa frigideira e refogue nele o camarão, por 1 minuto ou dois, no máximo, e apague o fogo (se o tempo de cozimento passar disso, é certo que o camarão encolherá e ficará duro).
- Tempere o camarão com sal e reserve-o (quando se trata de camarões refogados, eu geralmente tempero-os com sal só depois de prontos, porque o sal também enrijece o camarão).
Montagem
- Distribua o creme de maionese nas 'barquinhas' de alcachofra e ponha dois camarões sobre cada uma.
- Polvilhe a salsinha sobre o camarão e sirva-os (servi os meus numa salada de rúcula e tomate, temperada com sal, azeite e limão).
Salada de Fusilli com Atum a moda Albergaria
Ingredientes
- 250- Gramas de Macarrão Parafuso Colorido
- Lata de Atum Ralado
- Colheres (sopa) de Maionese
- Azeitonas pretas sem caroço e cortadas grosseiramente
- ½ lata de milho verde
- 6 tomates cerejas cortados em quarto partes
- 1 colher de café de sal.
- Azeite de oliva extra virgem
Modo de Preparo
- Cozinhe o Macarrão até ficar aldente.
- Escorra e deixe esfriar
- Em uma tigela misture o atum, a maionese, as azeitonas,o milho verde, as fatias de tomate cereja e o sal.
- Coloque o Macarrão escorrido em uma travessa e vá acrescentando a mistura aos poucos e mexendo devagar para o macarrão não quebrar.
- Leve a geladeira e deixe resfriar por 20 minutos.
- Na hora de server regue com o azeite de oliva extra virgem
Arroz com Amendoas e Champagne
Ingredientes:
- 1/2 xícara (chá) de amêndoas
- 3 xícaras (chá) de água
- 1 colher (sopa) de óleo de canola
- 1/4 de cebola picada
- 2 xícaras (chá) de arroz branco lavado
- 1 1/2 xícara (chá) de champanhe
- sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo
- Leve uma panela com a água ao fogo alto. Quando ferver, desligue.
- Acrescente as amêndoas e deixe aferventar por 3 minutos.
- Prepare uma tigela com água e gelo. Escorra a água quente da panela com as amêndoas e transfira-as para a tigela. O choque térmico faz com que a pele das amêndoas se solte facilmente. Deixe resfriar por 2 minutos e retire a pele, uma a uma.
- Preaqueça o forno a 160ºC (temperatura baixa) por 10 minutos e desligue.
- Numa assadeira, coloque as amêndoas e leve ao forno desligado por 10 minutos. Chacoalhe a assadeira de vez em quando para que as amêndoas assem por igual.
- Em seguida, coloque-as numa tábua e corte-as em lâminas com uma faca afiada. Reserve.
- Numa chaleira, coloque as 3 xícaras (chá) de água e leve ao fogo alto.
- Numa panela média, coloque o óleo e leve ao fogo baixo. Acrescente a cebola e refogue até que fique transparente, com cuidado para não deixar queimar. Junte o arroz lavado e refogue por 1 minuto. Despeje a água quente, tempere com sal e pimenta-do-reino e misture bem. Aumente o fogo. Quando a água ferver, abaixe novamente. Tampe a panela e deixe cozinhar.
- Quando o arroz começar a secar, adicione o champanhe e deixe terminar o cozimento. Misture as amêndoas delicadamente e transfira para uma travessa.
- Sirva quente
Chester a Mineira
Ingredientes
1 chester de aproximadamente 3,5 kg
Recheio:
- 3 maços grandes de couve finamente picadas
- 1 xícara (chá) de vinagre de maçã
- 300g de bacon em cubos
- Sal
Bolo salgado de milho:
- 1 ½ xícara (chá) de fubá
- ½ xícara (chá) de farinha de trigo
- ¼ de xícara (chá) de açúcar
- ½ copo de iogurte natural
- 2 ovos
- ¾ de xícara (chá) de leite
- 2 colheres (sopa) de margarina
- 1 ½ colher (chá) de sal
- 1 ½ colher (chá) de fermento químico
Geleia:
- 12 unidades de laranja-baía
- 2 xícaras (chá) de açúcar refinado granulado especial para doces vidrados
- ½ xícara (chá) de uísque bourbon
Modo de Preparo
Na véspera do preparo:
- Retire o chester do freezer,
- Coloque-o em um recipiente fundo e deixe descongelando em geladeira.
- Na hora de preparar, abra o pacote e retire os miúdos de dentro da ave.
Para o recheio:
- Misture a couve e o vinagre e deixe pegar sabor por pelo menos meia hora, mexendo de vez em quando.
- Enquanto isso, doure o bacon em uma frigideira e reserve a gordura do bacon. Misture tudo e ajuste o sal, se necessário.
- Recheie o chester colocando a quantidade de couve que couber na cavidade da ave.
Prepare o bolo salgado de milho:
- Misture 2 colheres (sopa) da gordura do bacon com o restante dos ingredientes, deixando o fermento químico por último.
- Despeje em panela de barro ou ferro, ou em um refratário untado com margarina e leve ao forno pré-aquecido (180 º C) por 1 hora, ou até que, ao espetar um palito na massa, este saia limpo.
Faça a geleia de laranja:
- Com o auxílio de uma faca afiada, descasque as laranjas, retirando, inclusive, a parte branca.
- Separe cada gomo da membrana que o envolve passando a faca dos dois lados. Misture o açúcar com os gomos e o suco da laranja, leve ao fogo alto e cozinhe até que, ao “riscar” o fundo da panela, a geleia demore um pouco para fechar o risco. Junte o whisky e desligue o fogo.
Montagem:
- Sobre uma assadeira, faça uma cruz com duas folhas de papel alumínio.
- Coloque o que sobrou da couve no meio da cruz, disponha o chester por cima e embrulhe a ave, envolvendo-a com as pontas da cruz de papel alumínio.
- Leve ao forno pré-aquecido (180 °C) por 1 hora e 20 minutos, ou até que você consiga espetar um palito na região do peito, até o fundo, sem nenhuma resistência.
- Abra o alumínio, dobre até o chester ficar totalmente descoberto e volte ao forno por mais 30 minutos, ou até dourar.
- Use um pouco do caldo da cocção da ave para temperar a geleia a seu gosto. Sirva o chester acompanhado de uma fatia do bolo salgado de milho e um pouco da couve e da geleia de laranja.
Tender ao Molho de Laranja
Ingredientes
- 1 tender bolinha de aproximadamente 1kg
- 1 colher (sopa) de amido de milho
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 1 colher (sopa) de molho inglês
- 3 colheres (sopa) de mel
- 2 xícaras (chá) de suco de laranja
Modo de preparo
- Coloque o tender em uma forma de 20 x 20cm untada com 1 colher (sopa) de
azeite.
- Leve o tender ao forno médio, pré aquecido, por cerca de 35 minutos.
- À parte, em uma tigela grande, coloque o suco de laranja, o molho inglês, o azeite restante e o mel e misture bem.
- Regue o tender com o molho de laranja durante o período em que estiver no forno ( o tender estará pronto quando enfiar um garfo e a carne Friboi
não soltar nenhum líquido). - Retire do forno, coloque em uma travessa e despeje o molho do cozimento em volta.
- Sirva em seguida.
Profiteroles com Chocolate
Ingredientes
Para os profiteroles de chocolate
- 85g de manteiga sem sal, mais um pouco para untar
- 4 colheres (das de chá) de açúcar refinado
- 200ml de água
- 115g de farinha
- uma pitada de sal
- 3 ovos médios, ligeiramente batidos
Para o recheio
- 600ml decreme de leite
- 1 vagem de baunilha, apenas as sementes
Para a calda de chocolate quente
- 175g de chocolate, partido aos bocadinhos
- 50g de açúcar branco
Modo de Preparo
- Para os profiteroles de chocolate, pré-aqueça o forno a 200ºC. Unte ligeiramente um tabuleiro grande com manteiga.
- Coloque a manteiga, o açúcar e a água numa panela de tamanho médio e leve-a ao lume brando para derreter a manteiga. Aumente o lume e adicione rapidamente toda a farinha e o sal.
- Com uma colher de madeira, bata a mistura até que descole dos lados da panela.
- dicione os ovos, um de cada vez, batendo a cada adição. (A mistura deverá ficar brilhante e lisa, com uma consistência suave e escorregadia).
- Mergulhe uma colher (das de chá) em água morna e retire um montinho da mistura de profiterole. Molhe as pontas dos dedos em água e alise a superfície do montinho. Coloque o montinho no tabuleiro previamente preparado. Repita até utilizar toda a mistura.
- Coloque o tabuleiro no forno e cozinhe durante 25-30 minutos, ou até que os profiteroles fiquem dourados.
- Retire do forno e faça um furinho na base de cada profiterole com um espeto. Coloque os profiteroles novamente no tabuleiro, com o furo virado para cima e leve o tabuleiro novamente ao forno por mais cinco minutos. Retire os profiteroles do forno e deixe-os arrefecer.
- Para fazer o recheio, bata as natas até ficarem firmes. Adicione as sementes de baunilha e bata até ficarem bem integradas. Coloque o creme de baunilha num saco de pasteleiro com um bico liso de 0,5 cm.
- Quando os profiteroles estiverem frios, recheie-os com o creme.
- Para a calda de chocolate quente, coloque o chocolate numa taça e derreta-o colocando a taça sobre uma panela de água a ferver. Aqueça o açúcar e 100ml de água até ferver.
- Verta a calda de açúcar no chocolate e misture até ficar liso e brilhante. Para servir, coloque os profiteroles num prato e regue com a calda de chocolate quente.
HARMONIZAÇÕES COM VINHOS
Para o amuse bouche (recepção dos convidados), um Champagne, Prosecco ou um espumante são sempre bem-vindos. O som das taças brindando… Adoro este início de festa e confraternização entre as pessoas. Serve para quebrar o gelo e iniciar as conversas entre os convidados.
Para o Tartar de Salmão
Perini Nature Extra Brut
Mais seco que o espumante Brut e com mais concentração de uvas Pinot Noir que o Champenoise, o Perini Nature é um espumante Premium de edição limitada elaborado pelo Método Champenoise com uvas tradicionais (Chardonnay e Pinot Noir). Com tonalidade dourada, apresenta finas e intensas borbulhas que caracterizam perlage cremoso e persistente. Ao paladar, demonstra perfeita harmonia entre os baixos teores de açúcar e a acidez delicada e refrescante.
Uva: Chardonnay e Pinot Noir
Produtor: Vinícola Perini
Pais: Brasil
Região: Santos Anjos – Farroupilha - RS
Teor Alcoólico: 12,5%
Temperatura de Serviço: 8° a 10°C
Vinificação: é um Nature (zero dosage, que significa sem licor de expedição, portanto sem adição de açúcar). Normalmente, são produzidos espumantes nature se os vinhos tiverem ótima qualidade. Método Champenoise.
Visual: Tonalidade dourada, apresentando finas e intensas borbulhas que caracterizam perlage cremoso e presistente.
Nariz: Aromas amanteigados que lembram amêndoas. Perfeita harmonia entre os baixo teores de açucar e a acidez delicada e refrescante
Boca: Perfeita harmonia entre os baixo teores de açucar e a acidez delicada e refrescante.
Para o Fundos de Alcachofra
Cordilheira de Sant´ana Gewürztraminer
Uva: Gewürztraminer
Safra: 2012
Produtor: Cordilheira de Sant´ana
País: Brasil
Região: Campanha Gaúcha - RS
Teor Alcoólico: 14%
Temperatura de Serviço: 10° a 12°C
Visual: Coloração amarelho palha claro, com toques verdeais, límpido e brilhante
Nariz: Boa intensidade aromatica. É notavel a tipicidade da casta, com notas de flores brancas, lichias, pétalas de rosa, carambola e mel. Apresenta um leve toque mineral
Boca: Bom corpo e boa acidez, destacado frescor e ao mesmo tempo untuoso, notas cítricas, com leve picância, lembrando algumas especiarias, tais como pimenta branca, e um levíssimo amargor no retrogosto que não incomoda. Apresentou boa persistência gustativa e subscreve integralmente as sensações olfativas.
Para a Salada de Fusilli com Atum
C'est La Vie Blanc
Uva: Chardonnay e Sauvignon Blanc
Safra: 2013
Produtor: Maison Albert Bichot
País: França
Região: Languedoc - Borurgogne
Teor Alcoólico: 13%
Temperatura de Serviço: 8° a 10°C
Amadurecimento: Não passa por barricas
Visual: Coloração amarelo-dourado claro com reflexos verdeais
Nariz: Aromas agradáveis, com notas de frutas brancas e cítricas frescas, e leve toque herbáceo e mineral
Boca: Fresco e leve, equilibrado, e com um final persistente e agradável.
Uma de minhas harmonizações preferidas
Para o Arroz com amêndoas, Chester e Tender
Beni di Batasiolo Langhe Rosso
Uva: Dolcetto, Barbera e Nebbiolo
Safra: 2008
Produtor: Beni de Batasiolo
País: Italia
Região: Piemonte
Teor Alcoólico: 14%
Temperatura de Serviço: 17°C
Amadurecimento: 4 a 6 meses em barricas de carvalho.
Visual: Vermelho rubi intenso
Nariz: Aromas de frutas vermelhas maduras, com toque caramelizadoe pétalas de rosas.
Boca: Corpo médio, frutado, agradável e bem estruturado. Final de boca persistente e levemente picante.
Casa de Santar Dão
Uva: Touriga Nacional, Alfrocheiro, Tinta Roriz
Safra: 2007
Produtor: Dão Sul
País: Portugal
Região: Dão
Teor Alcoólico: 14%
Temperatura de Serviço: 15° a 17°C
Amadurecimento: 4 a 6 meses em barricas de carvalho.
Visual: Vermelho rubi de media intensidade, com toques violáceos
Nariz: A primeira impressão que nos chega ao nariz é um aroma agradável e algo complexo a frutos vermelhos, notas vegetais e defumadas e ainda de leve nuance de couro. A intensidade é média e evolui ao longo da prova com o desaparecimento das notas de couro e a sobreposição das notas vegetais.
Boca: apresenta-se com frescura assinalável e encorpado onde os vegetais continuam a dominar, os taninos marcam presença e a secura é notória. Termina longo com muitas notas defumadas/cacau.
Para os Profiteroles
Porto Gran Cruz 10 Anos
Uva: ?
Produtor: Gran Cruz Porto.
País: Portugal
Região: Douro
Teor Alcoólico: 19%
Temperatura de Serviço: 14° a 16°C
Vinificação: Vinho produzido a partir de três ou quarto dos melhores vinhos tawnys envelhecidos em barris de carvalho de 35.000 litros, para se obterem vinhos com idade de prova de dez anos.
Visual: Vermelho rubi com reflexos alaranjados e tons acastanhados
Nariz: De frutos secos (nozes, amêndoas e café torrados) e frutos confitados (casca de laranja), notas de resinas e especiarias (cedro, pimenta e caril)
Boca: Intenso mas delicado, complexo mas suave, com um final austero e equilibrado.