Ragout ou ragù é um tradicional molho a base de carne cozida, uma tradição de origem italiana (porém, o nome ragoût é de origem frances) usado na culinária brasileira, principalmente paulista de origem italiana. É um tempero para massas, o dito molho da “mamma” para macarronada de domingo.
Duas são as variantes principais, mais conhecidas:
- Napoletano – diferentes carnes cozinhadas em fogo médio durante horas, extrato de tomate, azeite, cebola, vinho tinto, água – usado em rigatoni ou fusilli com queijo parmesão. A carne é servida separada, em porções, é o bracciole al ragu.2
- Bolognese ou Emiliano – carne moída, picada ou desfiada com tomate – usado em fettuccine e pappardelle.
Há outros tipos, também italianos na origem: sardo, piemontese, lucano (alla potentina), abbruzzese, barese (de macellaio), alla calabese etc e alguns especiais: di seppia (lula; di gamberi (camarão); de amêijoa e até mesmo de soja.
Teria sido uma criação francesa do século XVII, feita com carnes, aves, caça, peixe,sendo uma guarnição ou mesmo recheio para vol-au-vent, pastéis, empadas. Há também duas receitas muito antigas e tradicionais a base de carne de cordeiro com nabo, cebola, batata: haricot de mouton e o Navarin
Ingredientes
- 500g de massa Paccheri ou a sua forma favorita
- 1 ½ Kg de Cordeiro em cubos (corte ombro)
- 1 cenoura, picada em rodelas finas
- 3 cebolas, picada em fatias finas
- 4 talos de aipo, picado rodelas finas
- 4 dentes de alho picados
- Meia xícara de ervilhas (frescas ou congeladas)
- 3 colheres de sopa de extrato de tomate
- 2 garrafas de passata di pomodoro
- Vinho tinto 400ml
- 1 bouquet garni (folhas de louro, tomilho, salsa e alecrim)
- Azeite de oliva extra virgem
- Queijo pecorino ralado para servir
- Salsa picada para decorar
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
- Tempere os cubos de cordeiro com sal e pimenta e reserve.
- Em uma panela, coloque um pouco de azeite de oliva e refogue a cebola, o aipo e as cenouras, até a cebolas caramelizarem.
- Junte o alho picado e o extrato de tomate. Deixe cozinhar por alguns minutos em fogo médio, em seguida, reserve.
- Em uma panela separada, coloque um pouco de azeite de oliva e vá colocando aos pouco os cubos de cordeiro para fritarem. Não coloque tudo de uma vez, pois o sumo liberado pela carne acabaria por cozinhar os cubos.
- Em seguida, transfira o molho da primeira panela para a que está com os cubos de cordeiro. Tampe a panela e deixe cozinhar por 5 a 6 minutos em fogo moderado.
- Depois, adicione o vinho tinto e deixe reduzir
- Logo que o vinho reduzir, adicione a passata di pomodoro.
- Com a panela tampada, deixe cozinhar um pouco em fogo moderado e acrescente o bouquet garni e temperos a gosto
- Mantenha a panela em fogo bem baixo por mais uma hora.
- Verifique de vez em quando par ver se a carne está sempre recoberta com o molho. Adicione caldo de legumes se o líquido estiver muito baixo.
- Depois de uma hora, verifique se a carne ficou macia (você deve ser capaz de cortá-la com um garfo), em seguida, adicione as ervilhas
- Cozinhe a massa (Pacheri) em uma panela de água fervente com sal até ficar al dente (ou seguir o pacote de instruções).
- Escorra o macarrão e misture com o molho ragu.
- Regue o prato com um pouco de azeite de oliva, e coloque um pouco de salsa e queijo pecorino ralado por cima do prato.
- Sirva ainda quente.
Nota do Chef
Passata di pomodoro é um estilo de espessura de molho de tomate que você pode encontrar em lojas especializadas ou nos grande supermercados. Se você não conseguir encontrá-lo, pode substituí-lo com tomates pelados em lata.
Queijo pecorino é feito de leite de ovelha e a melhor variedade é chamado Pecorino Romano. Ele pode ser substituído por parmesão ralado.
Harmonização
SASSOALLORO IGT 2009
Sassoalloro é um ambicioso projeto da renomada vinícola Biondi Santi para produzir um vinho moderno e exuberante, aliando potência e concentração com muita fruta e elegância. Delicioso, rico e profundo, trata-se de um tinto em estilo moderno, exuberante e cheio de fruta, elaborado com a uva Sangiovese. Sua ótima acidez, seu toque macio e o excelente equilíbrio entre fruta e estrutura fizeram do Sassoaloro um enorme sucesso, sinônimo de vinho moderno de alta qualidade na Toscana. O bouquet é amplo e complexo, enquanto na boca se mostra saboroso e fresco, com um longo final.
Uva: Sangiovese Grosso (Brunello)
Safra: 2009
Produtor: Castello di MontepòJacopo Biondi Santi
País: Itália
Região: Toscana
Teor Alcoólico: 13,5%
Temperatura de Serviço: 16° a 18°C
Vinificação: Em tanques de aço inox com controle de temperatura para manter ao máximo o frescor e dar um toque floral ao vinho. Fermentação malolática completa.
Maturação: Em barricas de carvalho francês por 14 meses e estágio de 6 meses em garrafa.
Sugestão de Guarda: de 5 até 10 anos
Visual: Coloração vermelho rubi clara, brilhante e límpido. Reflexos tendendo para o granada.
Nariz: Aromas intensos de frutas vermelhas, mas também de flores como violeta.
Boca: Corpo aveludado, macio, suave, bastante equilibrado e com final de boca longo e frutado
SALTON TALENTO 2009
O tinto Salton Talento comemora 10 anos de histórias e conquistas de importantes prêmios para a Vinícola Salton. A presença do produto no mercado, desde 2004, assinala o investimento nas linhas mais sofisticadas. O Salton Talento faz parte da linha de bebidas top da vinícola, resultado dos cortes das uvas Cabernet Sauvignon (60%), Merlot (30%) e Tannat (10%). O tinto é armazenado em barris de carvalho francês e é elaborado a partir de grãos criteriosamente selecionados e originários de vinhedos com um histórico acompanhado durante todo o ano. Após a colheita, feita manualmente para não alterar a qualidade da matéria-prima, são escolhidos apenas os melhores cachos. O emblemático vinho foi eleito o oficial das visitas dos Papas Francisco, em 2013, e Bento XVI, em 2007, durante as respectivas visitas ao País. A safra 2007, servida no ano passado ao pontífice, esgotou em poucos dias. Exportado para países como Estados Unidos, República Checa, Austrália, Finlândia e China, o Salton Talento figura entre as principais premiações internacionais: “Sélections Mondiales”, do Canadá, “Vinandino”, da Argentina, “Vinalies”, da França, “Mundus Vini”, da Alemanha, e nos ingleses “The International Wine and Spirit Competition” e “International Wine Challenge”, entre outros. É o único rótulo de vinho tinto nacional a receber uma medalha no Hong Kong International Wine Challenge. Conquistou, ainda, distinções nos importantes prêmios brasileiros “Concurso Nacional de Vinhos Finos” e “Concurso Internacional de Vinhos do Brasil”. “.
Uva: Cabernet Sauvignon (60%), Merlot (30%) e Tannat (10%).
Safra: 2009
Produtor: Vinícola Salton
País: Brasil
Região: Bento Gonçalves – RS
Teor Alcoólico: 13%
Temperatura de Serviço: 15° a 18°C
Vinificação: Após a seleção dos cachos e dos grãos, os mesmos são macerados a temperatura de 12°C por 5 dias. A fermentação e a maceração são realizadas por um tempo que pode chegar até 20 dias. Terminado este tempo é realizado o corte.
Maturação: Em barricas de carvalho francês novo de 225 litros para o amadurecimento em caves por 12 meses. O vinho é retirado das barricas e permanece por mais 12 meses na garrafa para adquirir a complexidade e harmonia com a formação do bouquet.
Sugestão de Guarda: 4 a 6 anos
Visual: Coloração rubi com reflexos violáceo.
Nariz: Aromas de frutas negras maduras, chocolate, cacau e notas de violetas e cogumelos
Boca: Paladar intenso, frutado e de taninos firmes, porem saborosos. Final de boca longo e frutado.