As ostras são moluscos de pertencentes à família Ostreidade e à ordem Ostreoida. Estes moluscos se desenvolvem em águas marinhas dentro de conchas de formatos irregulares e desiguais entre si. Estas conchas são muito calcificadas e se mantêm fechadas graças a um músculo adutor.
Quando precisa se alimentar, a ostra abre as conchas e suga a água para dela retirar seus nutrientes (plânctons, algas e alimentos diversos em suspensão) que ficam presos no seu muco e de lá são transportados até a boca. Quando a temperatura passa dos 10°C, as ostras costumam ingerir mais alimentos, chegando a filtrar, cada uma delas, até 5 litros de água por hora.
Apesar da aparência não muito agradável, a ostra é um molusco muito apreciado na culinária por diversos povos (há evidências de caçadores de ostras em várias civilizações costeiras da pré-história). É um animal rico em zinco, um dos nutrientes requeridos para a produção de testosterona.
Uma refinada iguaria marinha que reúne qualificativos sem concorrente, ao contrário de seus ‘primos’ crustáceos, um molusco, denominado ostra, jamais foi devidamente valorizada no cardápio do brasileiro. Olhado com desconfiança, em sua aparência nua e gelatinosa, e ainda temido pelas severas intoxicações que pode causar ao comensal que não atentar à sua procedência, a desprezada ostra padece dos mais inóspitos preconceitos. E por fatores culturais, por desconhecimento e mais a escassa familiaridade, imposta pelas distâncias geográficas de suas áreas de origem, o alimento que poderia até ser uma solução para a má nutrição e fome no mundo, acaba ganhando status de iguaria exótica e de consumo excepcional.
Em termos nutritivos, poucos alimentos se comparam a ostra. Riquíssima em proteínas, vitaminas e minerais, ela possui doses notáveis de zinco, ferro, magnésio, cálcio e muita vitamina A, entre outras. Cada ostra, se ingerido in natura equivale, em termos nutricionais, a algo como 9 copos de leite. E mais: ostras não apresentam um mínimo de gordura e muito menos do temido colesterol. Sendo assim, não engordam!... Pode-se comer a dúzia inteira que não passará de umas 100 calorias. E o alarde de suas propriedades afrodisíacas, pode ser justificado pela admirável quantidade de zinco e de um raro aminoácido que, provaram recentes pesquisas, consegue elevar o nível dos hormônios sexuais, principalmente a testosterona.
Fazenda de Ostra - Limpando e Selecionando - As "lanternas" utilizadas no cultivo
As primeiras e ainda hoje, as principais fazendas de cultivo de ostras estão localizadas no litoral de Cananéia (SP), e em Santa Catarina que possuíndo um litoral com águas frias permitiu que a principal espécie cultivável, Cassostrea Gigas, ou ostra do Pacífico, se adaptasse muito bem.
No Brasil, como no resto do mundo, costuma-se ingerir a ostra fresca, crua e viva, adcionando algumas gotas de limão. O contraditório é que usamos a técnica de engolir rapidamente sem mastigar, deicando de aproveitar todos os sabores que ela pode oferecer. Elas podem e devem ser mastigadas. Além do limao, podemos utilizar molho frios bem temperados, manteiga e sal, quando desejamos degustar o animal in natura. Mas as cozinhas do mundo também já se dedicaram a inventar receitas das mais elaboradas com esse molusco: ostras defumadas, cozidas ao vapor, aferventadas, assadas, fritas, gratinadas, entre outras.
Ao contrário do que pensa a maioria, a ostra sobrevive por um longo período, se devidamente bem acondicionada, em suas conchas fechadas – aliás, a concha rigorosamente fechada significa que ela está bem viva.. Ostras, uma vez retiradas do mar e devidamente higienizadas, costumam durar por cinco dias, até uma semana, asseguram os conhecedores. Devem ser mantidas refrigeradas, sob baixa temperatura, em sua umidade própria, especialmente se o objetivo for saborear a iguaria in natura. Não podem ser congeladas; também não se deve guardá-las em água gelada, pois morrem mais rápido assim – abrem e perdem seu sumo e não devem ser consumidas. Abrir: só no momento do consumo.
Quanto mais frescas, tanto melhor no sentido de aproveitar todas suas características nutritivas, de vivacidade e sabores; afinal estamos diante de um prato que costuma ser avaliado quase com a mesma complexidade de um vinho, devido a variedade de sabores e consistências sutis, de acordo com a região e águas onde foi colhida ou produzida: algumas são mais salgadas, ou mais doces, ou mineralizadas e até frutadas! Portanto, também nada de passar a preciosidade sob a água da torneira, ao abrir – retiraria todo o sumo próprio, onde reside a essência e delícias do alimento.
Abrir a dita cuja requer um instrumento específico, um tipo de faca, quase uma espátula, curta, pontuda e com um apoio (abridor de ostras). Requer também prática e paciência. Esse animal marinho se protege selando os dois lados da concha com um músculo adutor, que se posiciona numa das extremidades da casca: é ali que deve ser introduzida a ponta da faca, então forçar delicadamente até romper o músculo e ela começar a se abrir. Simples, não? Se não funcionar, um recurso, para quem for aplicar alguma receita culinária em seguida, é levar as conchas fechadas ao vapor – abrem todas sozinha, e pronto, só que desperdiçando boa parte dos nutrientes.
Que seja para usar cruas ou cozidas, as ostras devem ser vivas. Uma ostra com a concha aberta está morta e deve ser descartada. Uma maneira segura de verificar se as ostras estão vivas, é bater duas ostras uma contra outra. O barulho deve ser igual ao de bater duas pedras. Caso a batida emita um som choque, uma das duas ostras não está bem fechada e deve estar morrendo. É preciso descartá-la.
Conserve-as em geladeira junto com a verdura, o frio excessivo mata as ostras. Se elas estão na sua caixa de origem abra a caixa somente na hora de usar, pois elas estão colocadas com a parte mais funda para baixo, isto para evitar perder a água da concha. De fato a ostra conserva a noção da hora da maré cheia e invariavelmente naquela hora ela procura abrir. Caso ela estiver de cabeça para baixo (ou o lado da tampa para baixo) ela irá perder a água da sua concha e logo morrerá.