Cartilha Sobre Boas Práticas Para Serviços de Alimentação

Os micróbios são amplamente distribuídos, podendo ser encontrados no solo, na água, nas pessoas, nos animais, nos alimentos e até flutuando no ar.

Os micróbios podem ser divididos nos seguintes grupos: vírus, bactérias e fungos.

Por mais estranho que pareça, a maioria dos micróbios são inofensivos, sendo que alguns são até úteis.

Alguns micróbios, chamados de deteriorantes, podem estragar o alimento, que fica com cheiro e sabor desagradáveis. Outros micróbios quando presentes nos alimentos podem causar doenças, sendo chamados de prejudiciais à saúde ou patogênicos.

Há mais micróbios em uma mão suja do que pessoas em todo o planeta. 

A maioria das DTA é provocada pelo grupo de micróbios conhecidos como bactérias.

Você sabia que os micróbios são úteis na preparação de iogurte, do pão, de queijos e até da cerveja?

É um grande engano acreditar que os micróbios sempre alteram o sabor e cheiro dos alimentos. Alguns micróbios patogênicos multiplicam-se nos alimentos sem modificá-los, ou seja, silenciosamente...

Micróbios

Quando encontram condições ideais, os micróbios se multiplicam rapidamente.

Os micróbios prejudiciais à saúde podem se multiplicar em temperaturas entre 5ºC a 60ºC (chamada zona de perigo).

Eles preferem temperaturas de verão ou do nosso corpo (em torno de 37ºC).

A maioria dos alimentos contém umidade suficiente para a multiplicação dos micróbios. Esses alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais, sendo chamados de perecíveis.

Os alimentos secos (como arroz cru, biscoito e farinha) não possuem umidade suficiente para a multiplicação dos micróbios, sendo conservados na temperatura ambiente. Os alimentos secos são também chamados de não perecíveis.

Para causar doença, os micróbios têm que se multiplicar nos alimentos até atingir números elevados.

Quando as condições do alimento são ideais para os micróbios, uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas.

Agora fica mais fácil entender a importância da geladeira ou do balcão de self-service.

Tão importante quanto ter esses equipamentos é saber se estão na temperatura certa!

Geladeira – abaixo de 5ºC

Balcão de self-service – acima de 60ºC

São exemplos de alimentos perecíveis: carne, leite pasteurizado, iogurte, presunto e queijo. 

O que fazer

O local de trabalho deve ser limpo e organizado. 

Para isso mantenha o piso, a parede e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos. 

Faça a limpeza sempre que necessário e ao término das atividades de trabalho.

Lembre-se: Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade da área de trabalho. 

Deve haver sempre rede de esgoto ou fossa séptica.

As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora da área de preparo e armazenamento de alimentos.

O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado.

As lâmpadas devem estar protegidas contra quebras.

As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.

Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. Não utilize produtos de limpeza clandestinos. 

Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde ou a frase: “Produto notificado na Anvisa/MS”.

A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas. 

Os venenos devem ser aplicados somente quando necessário e sempre por empresa especializada.

A sujeira acumulada é um local ideal para a multiplicação de micróbios. 

Portanto, manipular alimentos em um ambiente sujo é uma forma comum de contaminar os alimentos. 

Para se ter uma idéia, uma colher de chá de terra pode conter até 1 milhão de bactérias.

Os insetos e outros animais apresentam micróbios espalhados em todo o corpo.

A área de alimentos é atrativa para esses animais que, ao entrar em contato como os alimentos desprotegidos ou as superfícies que entram em contato com os alimentos, podem transmitir os micróbios.

A caixa de gordura é a moradia de muitos insetos.

Os micróbios patog��nicos se multiplicam rapidamente em locais quentes e abafados.

Outra ameaça ao consumidor é a contaminação dos alimentos por matérias físicas prejudiciais à saúde, como fragmentos de vidro, pedaços de metais e pedras. 

Esses defeitos favorecem o acúmulo de líquidos e sujeiras possibilitando que os micróbios patogênicos se multipliquem rapidamente. 

Não se esqueça que essa regra se aplica às tábuas de corte utilizadas no preparo dos alimentos.

Os desinfetantes, os detergentes e outros produtos de limpeza contêm substâncias tóxicas que podem contaminar alimentos. 

Segundo o Sistema Nacional de Informações Tóxico-Farmacológicas - SINITOX, em um único ano 374 pessoas ficaram doentes por consumirem alimentos contaminados com substâncias tóxicas.

O SINITOX mostra, ainda, que 4.324 pessoas se intoxicaram pelo uso de raticidas, sendo que 47 morreram.

O que fazer

Os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparo e armazenamento dos alimentos. 

O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampas e com pedal.

Como as fezes são altamente contaminadas, os banheiros apresentam um grande número de micróbios patogênicos espalhados. 

Quando vamos ao banheiro e não lavamos as mãos, o número de bactérias entre nossos dedos dobra. 

O que fazer

Lave bem as mãos depois de usar o banheiro.

O que fazer

Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água corrente tratada (proveniente do abastecimento público) ou de sistema alternativo, como poços artesianos. 

No caso de sistema alternativo, a água deve ser analisada de seis em seis meses.

Use somente água potável para o preparo dos alimentos e do gelo.

A caixa d’água deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos.

A caixa d’água deve ser lavada e desinfetada (higienizada) no mínimo a cada 6 meses.

Para lavar e desinfetar a caixa d’água siga os passos descritos no POP* – Procedimento Operacional Padronizado.

*Saiba mais sobre o POP no capitulo 15.

Os micróbios patogênicos e parasitas podem ser transmitidos por meio da água, por isso é importante utilizar água tratada ou, quando não puder, conhecer a qualidade da água que está sendo utilizada. 

Não limpar a caixa d’água 2 vezes ao ano e não deixá-la tampada, contamina a água tratada.

Com o tempo a caixa d’água cria crostas, onde os micróbios ficam acumulados e podem contaminar a água.

O que fazer

A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e com pedal.

Retire o lixo freqüentemente para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. 

Após o manuseio do lixo, deve-se lavar as mãos.

O que fazer

Esteja sempre asseado, tome banho diariamente. 

Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas e não use barba. 

O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos.

Troque seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado.

Retire brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem.

Há micróbios espalhados por todo nosso corpo. A maior quantidade está no nariz, na boca, nos cabelos, nas mãos (inclusive unhas), nas fezes, no suor e no sapato. 

Os cabelos devem ser mantidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos. 

Você sabia que 1mm de cabelo pode conter até 50.000 micróbios? 

O uniforme pode servir de transporte de micróbios patogênicos para o interior da área de preparo dos alimentos, contaminando-os.

Os adornos pessoais acumulam sujeira e micróbios, além de poderem cair nos alimentos.

O que fazer

Lave bem as mãos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro, de atender o telefone e de abrir a porta.

A pia da área de preparo para lavar as mãos deve ser diferente da pia de lavagem dos vasilhames.

Mantenha as unhas curtas e sem esmalte. 

Preste atenção para não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos.

Se estiver doente ou com cortes e feridas não manipule alimentos.

Faça sempre os exames periódicos de saúde.

A lavagem das mãos é uma das melhores formas para evitar a contaminação dos alimentos por micróbios patogênicos.

A maioria das pessoas não gasta nem 10 segundos para lavar a mão. Mas uma boa lavagem deve durar mais que 20 segundos.

Como grande quantidade de micróbios patogênicos é encontrada na boca, no nariz e nos ouvidos, os atos de fumar, tossir, espirrar, cantar, assoviar e falar demais podem contaminar os alimentos. 

A pessoa doente (com diarréia, vômito, gripe, dor de garganta ou conjuntivite) apresenta um alto número de micróbios patogênicos em seu corpo que podem facilmente contaminar os alimentos. 

Os machucados como os cortes, as feridas e os arranhões também têm um alto número de micróbios patogênicos.

O que fazer

Compre os ingredientes em estabelecimentos limpos, organizados e confiáveis.

Armazene imediatamente os produtos congelados e refrigerados e depois os produtos não perecíveis. 

Lembre-se que os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.

O que fazer

Não use e não compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. 

Limpe as embalagens antes de abrí-las.

Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com:

- nome do produto;

- data da retirada da embalagem original;

- prazo de validade após a abertura. 

O que fazer

Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus (carnes, frangos, peixes) e vegetais não lavados.

O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC.

Para ter certeza do completo cozimento, verifique a mudança na cor e textura na parte interna do alimento.

Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos.

O que fazer

Durante a utilização dos óleos e gorduras pode haver alterações no cheiro, sabor, cor, formação de espuma e fumaça. Estes sinais indicam que o óleo deve ser trocado imediatamente.

Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado.

No caso de alimentos preparados serem armazenados na geladeira ou no freezer, esses devem ser identificados com:

- nome do produto;

- data de preparo;

- prazo de validade. 

Não descongele os alimentos à temperatura ambiente. Utilize o forno de microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixe o alimento na geladeira até descongelá-lo. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes. 

Quando os óleos e as gorduras são utilizados por longo período, são formadas substâncias tóxicas que podem causar mal à saúde.

Essas substâncias dão um sabor e cheiro ruins ao alimento e, geralmente, produzem muita fumaça e espuma. 

Lembre-se sempre: os micróbios patogênicos multiplicam-se rapidamente em temperatura ambiente. 

Durante o descongelamento, a carne produz sucos que podem contaminar outros alimentos com micróbios patogênicos.

O que fazer

Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados. 

Os vasilhames devem estar identificados com:

- o nome do alimento;

- a data de preparo;

- o prazo de validade. 

Se o transporte for demorado, o alimento deve ser mantido em caixas térmicas apropriadas. 

O veículo utilizado no transporte deve ter cobertura para proteção dos vasilhames e, principalmente, deve estar limpo.

O que fazer

Deixe a área das mesas e cadeiras bem limpa e organizada. 

Os equipamentos (estufas, balcões, buffets, geladeiras, freezers, etc.) devem estar conservados, limpos e funcionando bem.

Verifique a temperatura das estufas, buffets e geladeiras! Devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC.

Procure diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição dos alimentos.

Frio

5⁰C ou inferior 

5 dias

O que fazer

Os balcões e buffets devem ser protegidos para que os clientes não contaminem os alimentos enquanto se servem.

Os funcionários responsáveis por servir o alimento devem estar sempre com as mãos lavadas.

Os funcionários que manipulam o alimento (mesmo com guardanapos, pegadores e talheres) não podem pegar em dinheiro.